Zaman sekarang tjabé sudah tidak terpisahkan lagi dari menu se-hari² kita. Begitu besar perannja sampai sangat sulit membajangkan ada djamuan makan Nusantara jang sepenuhnja bebas dari lombok. Tidaklah mengherankan klow terdengar keluhan begitu harga tjabé melondjak.

Tapi tahukah anda bahwa sebenernja hidangan makanan Nusantara tidak selalu mengandung lombok? Nusantara pernah mengenal zaman tak bertjabé. Bahkan sajuran sumber rasa pedes ini sebenernja djuga bukan asli Nusantara. Djamuan makan pada zaman Hajam Wuruk, radja Madjapahit misalnja, tidak mengandung tjabé, walowpun tidak berarti absennja rasa pedes. Pedes tanpa lombok? Bagaimana mungkin?

Tentang situasi kuliner Djawa djadoel itu berikut bintjang² dengan Hedi Hinzler, pakar Djawa kuno jang pernah mengadjar pada Universitas Leiden, Belanda. Hedi memulai pendjelasannja dengan santapan di Djawa sebelum kedatangan orang Eropa.

Oh ja, tjuplikan wawantjara ini pernah nongol di MBM Tempo, pada edisi chusus Antropologi Kuliner Indonesia, 1-7 Desember 2014, halaman 104.

Hedi Hinzler: Dalam sumber² tertulis di Djawa (pelbagai prasasti dari achir abad kesembilan, tulisan² bahasa Djawa kuno dari abad kesepuluh) bisa dibatja tjatatan² singkat tentang makanan dan minuman. Tetapi kita harus sadar bahwa sebagian besar sumber tertulis itu adalah kutipan atau utjapan seorang penguasa, seorang bangsawan, dan ditulis dalam sedjenis bahasa pedjabat. Bahasa seperti itu dipakai dalam laporan tentang pertemuan jang diadakan karena ada situasi jang berubah, chususnja djika ada pembebasan wilajah tertentu jang semula merupakan milik seorang bangsawan atau tuan tanah, bagi pembangunan sebuah tjandi. Di sini djuga dilaporkan pelbagai pesta, chususnja djamuan makan jang menjertainja. Jang djuga sering disebut adalah padjak, siapa harus membajar apa bagi produk² nabati atau hewani mana, siapa jang mendapat pembebasan dan berapa djumlah jang achirnja sampai pada tuan tanah.

Orang jang hadir pada pertemuan sematjam itu biasanja adalah pedjabat tinggi, pemimpin spiritual dan kadang² baginda radja sendiri. Dalam kesempatan itu sang radja bisa mengizinkan hadirin ikut memakan hidangannja jang disebut radjamangsa. Santapan itu terdiri dari nasi dan daging istimewa. Biasanja daging binatang jang sudah dikastrasi (dimandulkan) dan dipelihara di taman² istana radja. Konon daging binatang² mandul itu lebih lunak dan lebih enak ketimbang daging binatang² biasa. Itu misalnja kambing jang sudah mandul, begitu pula andjing, babi, selandjutnja kura², pelbagai djenis rusa, kerbau, dan burung dara liar. Djuga dihidangkan nasi jang dimasak dalam pantji disebut dyun atau nasi jang dikukus (dang). Jang djuga penting adalah hidangan djantung batang pisang, disebut haryas. (Tidak dilaporkan djenis pisangnja; di Bali haryas atau arès jang paling enak adalah biu batu jaitu pisang klutuk. Djantung batang pisang itu direndam dalam air asin, supaja zat² beratjun terusir keluar, begitu dilaporkan pada naskah² lama). Kadang² rakjat biasa boleh ikut makan hidangan ini, tapi biasanja mereka hanja boleh melihat sadja.

Dari laporan padjak atau upeti bisa disimpulkan apa jang didjual di pasar, Djadi bisa dibeli oleh siapa sadja. Waktu itu ada ikan, termasuk ikan kering jang disebut grih, udang, kepiting, lada (kemukus), kapulaga (cardamon), kunjit dan bawang, tapi tidak disebut bawang putih.

Menariknja, tidak didjumpai satu tulisanpun mengenai sajuran. Tampaknja waktu itu sajur majur dianggap tidak terlalu istimewa. Mungkin orang hanja memetik dedaunan dari pohon, semak belukar atau tanaman jang merambat, kemudian memasukkannja ke dalam pantji/belanga jang mendidih karena tengah memasak ikan atau daging. Tapi ada istilah chusus untuk djurumasak sajur: mereka disebut mangla.

Tulisan² jang lebih baru lagi memberi informasi mengenai djamuan makan pada saat berlangsungnja upatjara perkawinan keradjaan, djuga pada waktu berlangsung inspeksi pasukan, makanan sebelum dan setelah pertempuran serta makanan jang dihidangkan untuk memikat seorang pudjaan hati.

Tamu agung menerima sirih dan susur; selain nasi dan daging serta minuman. Tamu biasa/rendah hanja menerima minuman dan daging. Sedangkan rakjat biasa hanja boleh menonton.

– Apakah dulu orang Djawa djuga makan nasi? Atau ada makanan pokok lain?

Sudah ada budidaja padi, menurut beberapa prasasti dan tulisan² sastra lain, itu berlangsung di sawah atau ladang kering jang disebut gaga. Djuga ada lepet dan ketan. Tetapi di wilajah² kering ada jawa (sorghum) serta djaheli (gandum).

Jang djelas kalangan bangsawan selalu makan nasi. Pada pelbagai prasasti tertera dengan djelas bahwa kepada dewa² tertentu dipersembahkan sesadjen gelepung (tepung beras), beras putih dan kuning, tape ketan, nasi jang dikukus, ditanak atau beras mentah atau djuga bubur.

– Benarkah dulu orang Djawa masih belum mengenal tjabai? Lalu bagaimana mereka mendapatkan rasa pedas?

Ja, capsicum baru tiba di Asia pada abad keenam belas. Dalam buku rempah² bahasa Djerman jang ditulis oleh Fuchs dan terbit tahun 1543 tertera bahwa tjabai jang tumbuh di India disebut sebagai lada Kalkuta. Karena bagi Indonesia bentuk tjabai itu mirip dengan apa jang di Barat dikenal sebagai Piper nigrum (lada berbuntut), maka itu dinamai sebagai tjabai, tjawya atau tabya.

Dalam teks² Djawa kuno sering disebut adjaran enam rasa dari India jaitu Sad Rasa jang terdiri dari manis, asin, asam, pedas, pahit dan sepet (sepat/kelat). Hidangan baru akan nikmat kalau mengandung enam rasa itu dengan perimbangan jang harmonis. Rasa pedes (pedas atau katuka) bisa muntjul dengan memadu lada hitam, lada putih dan djahe, seperti jang djuga dilakukan orang di India. Pertjampuran meritja dengan djahe memang membuat masakan tertentu berasa pedas.

– Apakah ada makanan jang haram? Kesannja kan waktu itu zaman kafir, babi sadja, (apalagi babi hutan) boleh dimakan.

Dari prasasti² ternjata ada pemimpin spiritual di Djawa jang disebut wahuta jang suka makan kelelawar raksasa dan andjing. Tapi pada zaman berikutnja daging binatang² itu tidak diandjurkan lagi. Mendjelang adjal, kepada Rama, Subali jang kera itu mengeluh, “Mengapa kau bunuh diriku? Mungkinkah karena kau ingin makan daging binatang berdjari lima? Bukankah kau tahu bahwa itu dilarang?”

Dalam Nagarakrtagama tertera bahwa pada beberapa wilajah Djawa Timur orang menjukai makanan jang terbuat dari katak, tjatjing, keledai dan andjing. Itu hak mereka, soal selera memang tak mungkin diperdebatkan. Inilah jang diperhatikan oleh Radja Hajam Wuruk kalau mengadakan perdjamuan.

Tapi dalam pustaka lain, jaitu Nitisastra, tertera larangan untuk makan tikus, katak, andjing, ular, ulat dan tjatjing. Nitisastra sangat dipengaruhi oleh tradisi India, sedangkan Nagarakrtagama ditulis di Djawa dan berkisar tentang situasi Djawa. Dari pelbagai tjontoh ini bisa ditarik kesimpulan bahwa di Djawa kuno sebenarnja tidak berlaku larangan ketat untuk mengkonsumsi binatang. Pilihan setiap orang djustru dihargai.

– Minuman bagaimana? Apakah ada minuman haram, melihat waktu itu arak ada di mana².

Pada setiap pesta selalu ada minuman, chususnja minuman keras. Meminumnja orang djadi senang, sehingga mereka terdorong untuk menari, jang biasanja merupakan atjara terachir setiap berlangsung djamuan.

Minuman djelas tak bisa diabaikan, malah tidak sopan untuk tidak menjuguhkannja. Minuman dibuat dari asam jang diberi ragi, lontar, aren dan air kelapa, molase (tjairan tebu), bahkan nasi. Baik bahasa Sansekerta maupun bahasa Djawa mengenal banjak istilah untuk minuman. Air, terutama air dingin, diminum oleh kalangan rohaniwan.

Tidak dibenarkan untuk minum darah, terutama darah orang jang meninggal karena mendjadi korban. Itu hanja dilakukan oleh para raksasa, warga keradjaan Rahwana di Alengka. Setiap kali menenggak darah mereka djuga makin agresif. Dalam Kresnajana tertera bahwa karena terlalu banjak makan dan minum orang bisa mabuk, atau tjeguken (tersedu/tersendak). Pada saat ini orang harus minum air.

– Bagaimana menu makanan se-hari² apakah seperti sekarang: nasi, sajur dan gorengan?

Rakjat biasa tidak makan hidangan radja jang disebut radjamangsa, itu larangan. Di pasar didjual ikan ketjil jang dikeringkan, disebut grih, dan ikan biasa kering disebut deng. Keduanja bisa dimasak dengan atau tanpa garam. Selain itu djuga ada kepiting. Ikan adalah lauk biasa, sedangkan daging hanja untuk kesempatan istimewa, tapi tetap disukai. Ajam tanpa kepala biasanja dipersembahkan sebagai sesadji kepada dewa² atau machluk halus penghuni tempat² sutji. Sedangkan sesadjen telur dilemparkan ke batu² sutji. Dalam pelbagai sumber ada kesan orang tidak memakannja.

Pelbagai djenis katjang²an, terutama katjang hitam (vigna), kemudian katjambah (taoge), djamur dari hutan, bawang merah, serta daun²an lain merupakan sajuran. Dihidangkannja dengan bumbu, misalnja lada, djahe, kapulaga (cardamon dari India Selatan) dan kunjit, seperti tertera pada beberapa prasasti. Djuga ada sajur haryas jaitu djantung batang pisang jang di-potong², kemudian djuga ada sajur bunga teratai. Para rohaniwan menjantap hasil hutan, chususnja umbi²an. Konon umbi bisa meningkatkan daja konsentrasi, sehingga mereka bisa lebih chusuk lagi dalam bersemedi atau bertapa.

Apakah sudah ada tempe dan tahu?

Kedelai (Glycine max.) berasal dari Tiongkok utara dan memang kedelai mendjadi terkenal karena orang Tionghoa. Menurut Kalkman, sebelum tahun 1500, di Nusantara tidak ada kedelai. Seorang biksu Tionghoa jang pada achir abad 13 berkundjung ke Kambodja mentjatat bahwa orang Kambodja tidak kenal kedelai.

Rumphius jang tiba di Amboina pada tahun 1653 melaporkan bahwa kedelai direbus bersama kulitnja, baru sesudah matang kedelai itu dikeluarkan dari kulitnja. Kedelai rebus terasa pahit, supaja tidak terlalu pahit bisa djuga dipanggang. Iklim Ambon sebenarnja terlalu panas untuk kedelai, pertumbuhannja tidak optimal dan rasanja tidak seenak kalau tumbuh di Tiongkok utara. Rumphius menulis lebih landjut bahwa pengguna kedelai kebanjakan orang Tionghoa untuk membuat laksa dan tahu. Menurut Serat Tjenthini (1815), pada awal abad 19 orang Djawa sudah membuat banjak témpé.

– Di masa lalu, rasa apa jang dominan dalam makanan Djawa?

Rasa asin, asam dan manis memang sudah terkenal dan tertera pada banjak prasasti. Ketika Rama pulang dari pengasingan, dia disuguhi santan kental bergula jang disebut wuduk. Manis jang enak, kata Rama. Pedas jang waktu itu disebut trikatuka djuga dianggap enak. Lemper jang terbuat dari ketan dan berwarna kuning karena kunjit djuga dianggap enak. Dodol jang bernama dwadwal terbuat dari durian, ini banjak dipudji dalam Ramajana.

– Kenapa makanan Djawa sekarang didominasi oleh rasa manis?

Sepertinja di seluruh dunia ada ketjenderungan untuk menambah gula pada makanan. Ini adalah tjara murah untuk membangkitkan rasa kenjang. Gula memang mengenjangkan. Setjara komersial itu penting. Mungkin di Djawa Tengah hal itu djuga terdjadi. Makanan Djawa Barat tidak terlalu manis, djustru pedas karena sambal, sedangkan makanan Djawa Timur lebih asam karena menggunakan djeruk nipis. Ketjenderungan ini djuga terlihat di Bali jang mengenal beberapa sajur/lauk djedjeruk – parutan kelapa dan djeruk nipis jang ditjampur dengan daging, katjang²an dan sajur jang diradjang lembut. Ini terus berlandjut ke Indonesia timur karena banjak digunakan djeruk nipis dan tjuka.

– Benarkah rasa manis dalam masakan Djawa kini terkait dengan kemuntjulan banjaknja pabrik gula pada abad ke-18 dan Tanam Paksa (tebu) di masa itu?

Bisa sadja pilihan rasa manis itu dengan mudah diperoleh karena pelbagai pabrik gula. Tapi perlu diingat djuga ada rasa manis alami jang diperoleh dari djenis pohon tertentu, tentu ini lebih sulit membuatnja. Tapi mengapa rasa manis terutama hanja ada di Djawa Tengah? Mungkinkah karena di sana paling banjak pabrik gula? Tampaknja ini harus diteliti dulu.

Apa pengaruh kraton² di Djawa di masa lalu pada makanan Djawa jang kita kenal saat ini?

Saja tidak tahu banjak soal ini, karena saja djarang datang ke kraton Djawa. Tapi saja tahu dua buku masak kraton jang belum lama sekarang terbit, masing²:

– Gardjito,M., Amaliah, Masakan favorit para bangsawan, Menu istimewa Keraton Kasultanan Jogjakarta, Pustaka Anggrek Jogjakarta, 2008.

– Indarti, R., Amaliah, Kudapan Favorit para Bangsawan, Menu Istimewa Keraton Kasultanan Jogjakarta, Pustaka Anggrek, Jogjakarta, 2008.

Dari dulu menjantap hidangan asing itu adalah chic alias bergengsi. Di manapun di dunia, kalangan kelas atas ini selalu merupakan pihak pertama jang mendatangkan hal² chusus di atas medja makan mereka. Merekalah jang merupakan trendsetter (toonzetter, bahasa Belanda). Mereka djuga sering menerima tamu asing dan mereka tak enggan² pamer bahwa tahu ketjenderungan internasional dengan menghidangkan makanan asing.

Mereka djugalah jang mengetjap pendidikan di luar negeri dan ketika pulang mereka bawa lauk atau rasa baru dari luar negeri. Di Sriwedari, Solo, pada tahun 1970an orang bisa pesan makanan Belanda hutspot, begitu djuga di Singaradja (Bali Utara). Untuk radja Gianjar, pabrik Verkade di Belanda membuat kue chusus.

Almarhum Tjokorda Mas dari Ubud jang pada tahun 1970an berangkat ke Belanda untuk mengadjar gamelan Bali, senang sekali rookworst jaitu sosis asap buatan Hema (toko Belanda) dan erwtensoep alias sup katjang polong Belanda jang bisa dibeli dalam kemasan kaleng. Ketika kembali ke Bali, dia akan senang menerima bingkisan rookworst atau sekaleng sup katjang polong Belanda.

– Sedjumlah kraton—seperti Mangkunegaran di Solo—menjerap banjak makanan Belanda dan kemudian memodifikasinja hingga terasa lebih Djawa. Bagaimana hal itu bisa terdjadi?

Mungkin karena ikut trend? Atau djustru melawan ketjenderungan madjalah kuliner mutachir jang banjak beredar di Djawa. Bukankah madjalah² ini selalu me-mudji² masakan luar negeri? Sebagai orang kraton mereka djustru melawan arah sematjam itu. Ketika hal² jang asing itu disukai orang, maka makanan tradisional atau hidangan dengan tjita rasa tradisional djustru mendjadi eliter.

– Di masa lalu, kata makan dalam bahasa Djawa tidak ber-tingkat², ada dua kata jaitu manadah atau mapangan. Kenapa sekarang bisa ber-tingkat²? Apakah ada pengaruh dari keradjaan² Mataram.

Memang benar dalam bahasa Djawa Kuno tidak terdapat kata² chusus jang membedakan bahasa tinggi dari bahasa rendah, seperti sekarang dikenal dalam bahasa Djawa. Hal serupa djuga berlaku untuk bahasa Bali. Dalam kedua bahasa djustru banjak kata atau istilah untuk makan dan minum baik dalam bahasa Sansekerta maupun bahasa setempat. Seorang profesor akan mengatakan karena metrumnja indah atau karena orang senang akan variasi. Kemungkinan lain adalah bahwa karena jang diberitakan itu selalu kalangan atas, maka hanja bahasa atas jang masuk dalam prasasti atau tulisan² lain. Bahasa bawah ada, tetapi tidak masuk dalam tulisan.

– Adakah perbedaan djenis makanan rakjat dengan makanan bangsawan atau radja? Seperti apa perbedaan itu?

Ja, perbedaannja besar sekali. Lihat sadja istilah chusus bagi hewan jang dihidangkan. Istilah radjamangsa muntjul ber-kali². Alasannja karena ada jang harus dirajakan, misalnja penegasan hubungan dengan tuan tanah atau dengan pangeran. Mereka jang diundang diizinkan untuk ikut menjantap hidangan radja, jaitu daging binatang jang dimandulkan. Rakjat biasa tidak boleh ikut makan. Mungkin daging itu djuga terlalu mahal untuk mereka.

-Bagaimana dengan selamatan, apakah orang djuga melaksanakan tumpengan?

Nasi tumpeng merupakan sesadjen kepada dewata. Bentuknja jang kerutjut djuga melambangkan lingga. Chususnja pada perajaan tahunan bagi Dewa Brahma (887 AD Pintang Mas, Djawa Tengah) dibuat annalinga (anna adalah bahasa Sansekerta untuk makanan atau nasi) untuk didjadikan sesadjen.

Ketika berlangsung kundjungan seorang radja atau ratu ke desa tertentu kepada mereka dipersembahkan tumpeng sekul dengan lauk pauk berupa lima djenis daging. Ini bisa dibatja pada Kakawin Ardjunawidjaja jang ditulis sesudah 1365. Mungkin pertimbangan praktis djuga berperan di sini. Membuat nasi tumpeng itu mudah, dan bentuknja djuga padat. Dengan gampang siapa sadja bisa mengambilnja dalam djumlah jang sama di atas ron jaitu daun pisang jang berfungsi sebagai piring.

-Bagaimana warna makanan setjara umum waktu itu? Apakah berbeda dengan sekarang?

Sedjak kedatangan tjabai, makanan berubah warna mendjadi merah. Sebelum itu, ketika orang masih banjak menggunakan kunjit, warna makanan djelas kuning. Sedangkan kalau banjak digunakan djahe atau kentjur warna makanan putih atau ke-putih²an, putih mangkak.

Di Eropa Barat, tentunja djuga di Belanda, orang banjak menggunakan bubuk tjabai untuk mendjadikan makanan Asia berwarna merah. Maklum mereka takut pada rasa pedas sambal. Menggelikan. Banjak orang di Eropa Barat dibiasakan dengan warna merah untuk masakan Indonesia, warna tjoklat untuk masakan Tionghoa. Kalau di Belanda saja menghidangkan masakan Bali kepada tamu, biasanja mereka merasa aneh, karena hidangan saja berwarna kuning, berkat kunjit.